春節(jié)臨近，年味漸濃，北京餐飲商家們也迎來(lái)新一波消費(fèi)高潮。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，最近一周內(nèi)，平臺(tái)上“年夜飯”的搜索量相比去年增長(zhǎng)4倍，“年夜飯預(yù)訂”搜索量增長(zhǎng)2倍。消費(fèi)者需求的增長(zhǎng)也提振了餐企商家的信心?！巴ζ诖模?023年，我們對(duì)餐飲行業(yè)的復(fù)蘇充滿信心”。北京眉州東坡、和合谷、胡大飯館、潮粥薈等多家品牌的相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示。

　　全力備戰(zhàn)春節(jié) 部分餐廳增2倍人手專職打包

　　近期，有不少北京網(wǎng)友留言表示，盡管堂食排隊(duì)有點(diǎn)煩人，但自己反而覺(jué)得很美好。行業(yè)的復(fù)蘇速度，超過(guò)了很多商家預(yù)期。不少餐飲商家開始線下線上全力備戰(zhàn)春節(jié)，部分餐廳增加2倍人手，專職負(fù)責(zé)外賣打包，因?yàn)檫@將是“真正確定性的增長(zhǎng)”。

　　“您好，您要預(yù)訂大年三十的幾人桌？”在眉州東坡(王府井店)，中午的客流量已經(jīng)恢復(fù)到了日常的八成以上，服務(wù)員不時(shí)收到預(yù)訂年夜飯的咨詢電話。川菜老字號(hào)眉州東坡外賣負(fù)責(zé)人王錚介紹，年夜飯預(yù)訂情況比較可觀。品牌已經(jīng)在線下開展了堂食預(yù)訂，在外賣平臺(tái)也推出了“吉兔納?！薄ⅰ凹锰淼摗?、“吉兔增壽”、“吉兔送禧”等各類套餐和年菜，包括年味兒全家福、東坡烤鴨、香鹵東坡肘子等經(jīng)典餐品，滿足北京市民多元化的就餐需求。相比去年，堂食、外賣套餐的選擇均更加豐富。

　　和合谷品牌外賣業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人孫越表示，疫情期間，堂食門店的生意迎來(lái)低谷，現(xiàn)在已經(jīng)強(qiáng)勁反彈，據(jù)了解，其部分門店堂食已經(jīng)恢復(fù)到80%。“按照這個(gè)復(fù)蘇速度，在春節(jié)前后，就能達(dá)到這三年中最好的狀態(tài)。”孫越說(shuō)：“當(dāng)然若要完全恢復(fù)到2019年前，可能還需要一段時(shí)間，但是曙光已現(xiàn)。今年春節(jié)，我們已經(jīng)在線上推出了兩款新春合家歡套餐，春節(jié)后會(huì)同步上線‘開工大吉套餐’，預(yù)計(jì)會(huì)迎來(lái)一波新訂單量的增長(zhǎng)?！?/p>

　　另一家北京餐飲品牌“潮粥薈”則表示，不管是商場(chǎng)店或者單獨(dú)的門店，在今年春節(jié)期間都堅(jiān)持線下線上不打烊?！拔覀儗⑷σ愿?，在春節(jié)檔贏得開門紅。外賣用戶下單年夜飯?zhí)撞停瑫?huì)重點(diǎn)考慮家里老人、小孩的口味，因此粵菜非常受歡迎。餐廳將增加2倍人手，專職負(fù)責(zé)外賣打包?！背敝嗨C負(fù)責(zé)人王霞介紹，“我們的堂食和外賣都堅(jiān)持一鍋一煮，有專門的保溫配送盒，能夠保證口味，讓市民足不出戶也可以吃到熱乎乎的粥”。

　　拐點(diǎn)已至 線上外賣和線下堂食迎來(lái)雙增長(zhǎng)

　　“通過(guò)近期的年夜飯預(yù)訂等數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)線上訂單較快增長(zhǎng)的同時(shí)，線下消費(fèi)也在加速恢復(fù)。今年春節(jié)預(yù)計(jì)是一個(gè)行業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇的拐點(diǎn)?！焙箫堭^運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張勝滔介紹。

　　以經(jīng)營(yíng)夜宵場(chǎng)景為主的胡大飯館，決定抓住兔年春節(jié)這一拐點(diǎn)，嘗試新的經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)，在線下、線上都開拓了豐富的年夜飯?zhí)撞凸┦忻襁x擇?！盀榉€(wěn)崗留工，我們鼓勵(lì)員工就地過(guò)年，安排錯(cuò)峰休假，春節(jié)還為在京人員準(zhǔn)備了開工紅包，讓大家更有獲得感和幸福感?！?/p>

　　當(dāng)前，疫情防控進(jìn)入新階段，餐飲門店的堂食在快速?gòu)?fù)蘇。而隨著各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣訂單也保持著興旺狀態(tài)。餐企商家們正在擺脫不確定性，走向確定性。發(fā)力線上線下雙主場(chǎng)，將特殊時(shí)期積累的經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大，則是不少商家認(rèn)為餐飲行業(yè)能夠較快復(fù)蘇的原因之一。

　　眉州東坡外賣負(fù)責(zé)人王錚介紹，2022年6月到12月，自品牌推動(dòng)線下線上“雙店長(zhǎng)”以來(lái)，外賣業(yè)務(wù)同比提升30%以上。因此，公司的“雙店長(zhǎng)”制度于2023年1月份全面落地，包括門店崗位、政策福利等都會(huì)統(tǒng)一安排。眉州東坡“雙店長(zhǎng)”的新嘗試，實(shí)際上也是后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)“雙主場(chǎng)”發(fā)展的一大趨勢(shì)。“以前門店人員可能只會(huì)外賣打包，現(xiàn)在對(duì)各種外賣運(yùn)營(yíng)策略都非常熟悉。疫情期間不僅外賣占比不斷提升，更為品牌培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的外賣人才，這也讓我們有底氣將外賣和堂食置于同等重要地位。春節(jié)期間，在外賣服務(wù)上，我們會(huì)配備充足人手，由專門的店長(zhǎng)負(fù)責(zé)跟進(jìn)用戶服務(wù)體驗(yàn)，保證市民足不出戶也能品嘗到新鮮、好吃的年夜飯。”

　　作為一家北京知名餐飲品牌，和合谷的門店數(shù)從2019年的110多家上漲到目前的200余家，實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。這離不開和合谷三年以來(lái)深耕線上線下“雙主場(chǎng)”。和合谷孫越介紹，一直以來(lái)，和合谷將打造高品質(zhì)產(chǎn)品以及為顧客提供好的服務(wù)放在首位。以外賣為例，和合谷會(huì)對(duì)所有訂單評(píng)價(jià)展開多維度的分析處理，做好與用戶互動(dòng)，并在餐品、餐具研發(fā)上不斷發(fā)力。比如商家有幾類定時(shí)定溫的自研設(shè)備，能夠減少人工誤判，保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性。打造“外賣實(shí)驗(yàn)室”，每季都會(huì)推出新餐品以滿足消費(fèi)者嘗鮮需求?！白鐾赓u幫助我們留住了老用戶。隨著門店生意的加速?gòu)?fù)蘇，不少線上用戶也成為了堂食?？??！?/p>

　　為了更好地幫助餐飲商家經(jīng)營(yíng)，美團(tuán)外賣也基于季節(jié)特點(diǎn)以及消費(fèi)趨勢(shì)，上線“冬季吃點(diǎn)好的”等多場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，助力商家增長(zhǎng)。同時(shí)推出“外賣管家服務(wù)”，由具備專業(yè)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力的外賣運(yùn)營(yíng)師為受疫情影響的餐飲商戶提供一對(duì)一幫扶，服務(wù)涵蓋經(jīng)營(yíng)診斷、店鋪裝修、餐品設(shè)計(jì)、活動(dòng)策劃、推廣營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)優(yōu)化等六項(xiàng)內(nèi)容。

　　面對(duì)行業(yè)的“確定性增長(zhǎng)”，眾多餐飲商家鉚足了勁，希望能夠抓住春節(jié)這波復(fù)蘇紅利期，添柴加火，助燃“人間煙火”。業(yè)內(nèi)人士表示，除了節(jié)日消費(fèi)促進(jìn)作用外，餐飲行業(yè)之所以能夠獲得較快復(fù)蘇，另一個(gè)重要原因是線上外賣與線下堂食相互促進(jìn)，為今年餐飲復(fù)蘇增添了新動(dòng)力。